Carpaccio di polpo

Ecco che vi presento la mia tipica ricetta della vigilia: il carpaccio di polpo!

Definirlo così non è proprio corretto; in effetti il polpo è tagliato sottile ma è "cotto", invece il vero carpaccio per antonomasia è crudo.

Il carpaccio di polpo è una pietanza molto leggera (ideale nelle diete ipocaloriche) e dalla presentazione molto raffinata che può essere servita come antipasto o come secondo piatto.

Ingredienti:

• un polpo da circa 1,5 Kg
• court bouillon al vino
• emulsione di olio, succo di limone, pepe e sale

Il court bouillon è un termine francese che significa brodo ristretto ed è un preparato liquido aromatizzato per lessare pesci e crostacei.

• 5 lt. di acqua fredda
• due carote
• un gambo di sedano
• tre cipolle
• 1/2 lt. di vino bianco secco
• foglie di alloro
• prezzemolo
• sale

Mettete in una casseruola 5 lt. di acqua fredda, due carote, un gambo di sedano, tre cipolle; il tutto tagliato a pezzetti. Unite 1/2 lt. di vino bianco secco, due foglie di alloro, qualche gambo di prezzemolo e il sale necessario.Portare a bollore, e dopo circa un'ora è pronto per l'uso.

Una volta portato il tutto ad ebollizione, immergere completamente il polpo nel liquido di cottura e lasciarlo cuocere per circa 30-40 minuti. Il polpo dovrà risultare cotto ma ancora sodo, quindi verificatene la cottura affondando una forchetta nelle carni.

Nel frattempo preparare la bottiglia di plastica con la quale dare la forma cilindrica al polpo in quanto la pressa per carni utilizzata in gastronomia è difficile da trovare: tagliare la sommità della bottiglia di plastica preferibilmante liscia e bucherellare il fondo con una forbice appuntita in modo da far fuoriuscire il liquido in eccesso mentre si pressa il polpo.

Quando il polpo sarà cotto, estrarlo dal liquido di cottura, scolarlo e tagliarlo in 4-5 pezzi e introdurlo nella bottiglia in modo armonioso e senza lasciare spazi vuoti.

Aiutandosi con qualsiasi cosa simile ad un batticarne, pressare le carni del polpo spingendole verso il basso, in questo modo dal fondo della bottiglia fuoriuscirà parecchio liquido di cottura.

Così pressato, riporre il polpo nel frigorifero per almeno 24 ore, dopodiché, al momento di servirlo, tagliare la bottiglia di plastica, estrarre il polpo in un unico blocco cilindrico ed affettarlo finemente con un coltello o meglio ancora con una affettatrice, come se fosse un salame.

Disporre le fette di polpo su di un piatto da portata e cospargerle con un emulsione di olio, succo di limone, pepe, sale e del prezzemolo tritato.

Il procedimento è un pò lungo ma offre la possibilità di preparlo il giorno prima così da recuperare i tempi!