Ragù alla genovese

Finalmente e' Domenica ... e quindi vi proponiamo una tipica ricetta napoletana per un primo piatto domenicale da leccarsi letteralmente i baffi ... pochi e semplici gli ingredienti per una delle ricette più ricche e golose della cucina partenopea!

Non si sa con precisione perché questo ragù si chiami "genovese" .. l'origine sembra che venga attribuita a dei cuochi genovesi che nel XV secolo gestivano alcune trattorie nel porto di Napoli ed erano soliti cucinare la carne e le cipolle per tanto tempo e poi con questo condimento ci condivano la pasta.

E' un ragù che si può preparare il giorno prima, anzi il suo riposo non fa altro che renderlo ancora più gustoso!

Per questo ragù ho seguito la ricetta di Laura Ravaioli, chef del Gambero Rosso.

INGREDIENTI

1 kg di muscolo di vitello (una carne adatta ad una lunga cottura)

1 kg di cipolle dorate (devono uguagliare il peso della carne)

3 carote

2 gambi di sedano

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

olio extravergine d'oliva Dante

burro

vino bianco

Dopo aver tagliato le verdure finemente, fondere pian piano il burro insieme all'olio che darà maggiore dolcezza al ragù.

Quando l'olio schiuma e soffrigge aggiungere la carne e lasciarla rosolare da tutti i lati finché non sarà tutta dorata.

A questo punto aggiungere tutte le verdure e sempre a fuoco alto rosolarle qualche minuto.

Aggiungere il concentrato di pomodoro per donare al ragù quel tocco di colore.

Salare, pepare e sfumare con il vino bianco.

Solo dopo aver sfumato il tutto, coprire con un coperchio e abbassare la fiamma al minimo e cuocere a lungo finché le cipolle non diventeranno come una crema e la carne diventa tenera tenera... in poche parole come si dice a Napoli il sugo deve "pippiare"!

Con questo sugo condire gli ziti  e per finire una bella grattugiata di parmigiano.

BUONA DOMENICA!

Con questa ricetta partecipiamo al contest E tu di che pasta sei? del blog "Le mezze stagioni".

L'Erbazzone

Marianna questa volta ha deciso di abbandonare zucchero e cioccolato per dedicarsi ad una meravigliosa torta salata: l'erbazzone, una specialità gastronomica reggiana. Era da molto che volevamo provare questa ricetta dato che non tanto tempo fa l'avevamo assaggiata grazie ai cognati di Marianna che vivono a Reggio Emilia.

Anche stavolta abbiamo preso ispirazione da Laura Ravaioli, la celeberrima cuoca di Gambero Rosso che ormai si sa è davvero bravvissima nel spiegare le classiche ricette della cucina italiana e non solo.

Ingredienti per il ripieno

1 kg di bietole già pulita

100 g di pancetta tesa

100 g di grana

2 cipollotti o 2 scalogni o 2 spicchi d'aglio

1 uovo

sale e pepe

olio extravergine d'oliva Dante

Ingredienti per la pasta

250 g farina 00 Molino Chiavazza

50 g di strutto o olio d'oliva

150 g di latte tiepido

3 cucchiaini rasi di sale

La prima cosa da preparare è la bietola, la base del ripieno, lavarla, tagliarla grossolanamente e scottarla leggermente in una pentola con acqua salata e senza coperchio.

Nel frattempo che la verdura cuoce, rosolare in un po' d'olio la pancetta 

poi aggiungere ( fuori dal fuoco del fornello) gli scalogni tritati e far appassire il tutto.

A questo punto aggiungere la verdura scottata, scolata e strizzata dell'acqua in eccesso; lasciare insaporire per qualche minuto, poi togliere il tegame dal fuoco e lasciare intiepidire.

Nel frattempo che la verdura si raffeddi si può procedere a preparare l'impasto che servirà per accogliere il ripieno: è un impasto che va lavorato poco, non va battuto, non deve cioè diventare elastico!

Mettere su una spianatoia la farina a fontana, aggiungere il sale, l'olio e il latte tiepido progressivamente e impastare il tutto: non lavarorare troppo l'impasto e lasciarlo riposare.

A questo punto unire il parmigiano al ripieno di verdura ed eventualmente se c'è ne bisogno salare; pepare e  aggiungere l'uovo che legherà il ripieno.

Prendere l'impasto e idealmente tagliarlo in tre parti: due parti verranno utilizzate per il fondo e una per la copertura del ripieno che sarà sicuramente più sottile. 

Stendere l'impasto per il fondo e ricoprire la teglia oleata anche lungo i bordi. 

Versare tutto il ripeno e livellarlo per benino.

Ricoprire con la restante pasta stesa e fare lungo i bordi (pizzicando la pasta) una sorta di cordoncino per chiudere bene la torta salata

Pennellare con dell'olio e infornare in forno già caldo a 200° finche la torta non risulterà di colore dorata.

In dialetto questa torta rustica viene chiamata "scarpazzone" (scarpasòun) perchè nella sua preparazione le umili famiglie contadine utilizzavano anche il fusto bianco ossia la scarpa della bietola!

A cottura avvenuta, lascaire intiepidire o raffeddare e servire l'erbazzone tagliandolo a fette!

Con questa torta rustica partecipiamo al contest L'appetito vien ... formaggiando del blog "Una pasticciona in cucina"

Costine brasate

Ecco una ricetta molto ricca e gustosa che come sottolinea Laura Ravaioli, chef del Gambero Rosso, è un piatto ideale per le cene invernali soprattutto in abbinamento con la polenta .... ma dato che fa ancora un pò caldino ho preferito accompagnarlo con un contorno di patate al forno!

Adoro le costine di maiale cucinate in questo modo perche' risultano piu' morbide e tanto gustose....ancora un grazie alla mia chef italiana preferita!

Ingredienti

-1,5 Kg di costine o "tracchie" di maiale

1/2 tazza di farina Molino Chiavazza

1 cipolla 

1 carota

1 spicchio d'aglio

1 rametto di rosmarino

1 foglia d'alloro

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

1/2 bicchiere di vino rosso

3 dl di brodo di manzo

olio extravergine d'oliva Dante

sale e pepe

Preparare un classico soffritto con carota e cipolla tritata, in un tegame abbastanza ampio da contenere tutte le costine; a fiamma non troppo alta lasciare stufare il trito e poi aggiungere quando il trito è quasi pronto due cucchiai di concentrato di pomodoro.

Nel frattempo infarinare le costine .... questo metodo servirà a rendere il fondo di cottura più denso.

Aggiungere un pò d'olio in una padella già calda e soffriggere le costine ... non serve troppo olio perchè è un taglio di carne già abbastanza grasso di suo.

Aggiungere le costine al trito, lo spicchio d'aglio, il rosmarino e la foglia d'alloro.

Sfumare con del vino rosso e aggiungere due o tre mestoli di brodo di manzo e lasciare cuocere il tutto con coperchio a fuoco moderato. 

Non resta che aspettare che la carne cuocendo si ammorbidisca e si stacchi facilmente dall'osso ... quindi almeno un'oretta e mezza. Infatti la preparazione è veloce ma la cottura invece è molto lunga!

Non resta allora che dire...."GNAM"!

Pizza di Pasqua al formaggio

... ricetta originale di Laura Ravaioli

Questa e' una tipica ricetta umbra di cui mi sono innamorata guardandola preparare in tv da Laura Ravaioli... adoro questa bravissima chef del Gambero Rosso soprattutto perchè e' molto chiara ed essenziale nello spiegare le ricette. 

Questa buonissima torta salata compare sulle tavole umbre solo in questo periodo di Pasqua...in special modo la Domenica mattina come perfetta colazione pasquale abbinata con uova sode e i buonissimi salumi umbri.

INGREDIENTI

Primo impasto:

- 250 g farina Manitoba  Molino Chiavazza

- 20 g di lievito di birra

- 100 g di latte o di acqua

- 1 tuorlo

- 1 uovo intero 

25 g di burro IN.AL.PI

7 g di zucchero 

Sciogliere il lievito nel latte

Aggiungere il resto degli ingredienti insieme con la farina setacciata Manitoba, detta anche farina americana, che è una farina di grano semiduro ricca di proteine e glutine che si presta ottimamente per la produzione di dolci a lunga lievitazione e del pane.

Impastare il tutto fino ad ottenere una pasta consistente e soda.

Chiudere l'impasto a palla ed ungerne la superficie con dell'olio, coprire e lasciare lievitare fino al raddoppio del volume.

SECONDO IMPASTO:

- 300 g farina Manitoba Molino Chiavazza

- 1 tuorlo

- 2 uova intere

- 50 g di burro

- 25 g di olio extravergine d'oliva

- 10 g di sale

- 2 g di pepe

- 100 g di pecorino grattuggiato

- 100 g di parmigiano grattuggiato IN.AL.PI

- 200 g di fontina tritata

Impastare tutti gli ingredienti e quindi aggiungere il primo impasto un pezzetto alla volta e lavorare bene il tutto.

Tenere presente che l'impasto si presenta molto consistente e sodo quindi nel caso aggiungere qualche cucchiaio d'acqua a temperatura ambiente.

Chiudere l'impasto a palla, ungere la superficie ed adagiarlo in uno stampo dal diametro di una ventina di centimetri e dai bordi alti ( non avendo in casa lo stampo tipico per questa torta, ho utilizzato quello del panettone che avevo in casa da Natale). La pasta deve riempire lo stampo per meno della metà.

Lasciare lievitare fino a che l'impasto non arrivi al bordo dello stampo. Preriscaldare il forno a 200°, infornare e abbassare la temperatura a 180° continuando la cottura per circa 30 / 35 minuti. ( controllare con lo stecchino ... deve essere molto asciutta prima di sfornarla)

La pizza si  puo' conservare anche per 7/10 giorni....e più si asciuga e più diventa buona!

GNAM ... CHE COLAZIONE CI ASPETTA ...

... in famiglia, con gli amici e con chi amate 

BUONA PASQUA!!!

Con questa ricetta partecipiamo al Contest "Mani in pasta: ricette salate e farina Manitoba"  del  Molino Chiavazza,